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罐九爷罐罐面的几种做法

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罐九爷罐罐面的几种做法

Date: 2021-11-09

“罐罐面”又名“秦代砂锅面”,原是四川重庆县(今崇州市)的一种小吃。它有50多年的历史。它使用一个小沙罐在火上煨面条。它是通过把它舀出来倒在碗里的煮熟的面条上而制成的。因为“锅贴”火辣辣,原汁原味,汤汁鲜美,长期以来一直受到人们的喜爱。随着新型煲仔饭的出现,现在制作“煲仔饭”更加方便,制作方法也相应改进。

早期的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”和“海味罐罐面”两种,口味仅限于咸味和鲜味。如今,人们在原有的“三鲜”和“海鲜”的基础上,衍生出许多新品种,如“牛肉面罐头”、“常旺罐头面”、“酸菜豆腐面”等。罐头面”等。口味类型也是在原有单一咸鲜味的基础上,加入家常、酸辣口味。

制作“锅贴”时要注意两点:一是在制作之前,先用老母鸡、排骨、猪心骨等熬一锅鲜汤。即使是低档的小餐馆,也至少要煮一锅棒骨汤做面;二是“锅贴”的面条必须在大锅里加工后才能煮熟。分别将它们舀入小沙罐中。顾客到达后,只需将小沙罐加热一会即可上菜。这节省了劳动力和燃料,并且不会让客户等待。

下面笔者介绍几种典型的“罐头面”的制作方法,供读者参考(每个“罐头面”的原料用量以10罐为基准)。

三鲜锅面(咸味)

材料:熟五花肉250克、炸丸子(或炸酥肉)、水脂蓝片250克、水脂菇200克、竹笋250克、姜片350克、生姜片20克大葱、精盐50克、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油、面条各适量1000克(每罐100克)

系统方法:

1、将煮熟的五花肉切成条状; (炸脆皮猪肉切成排骨片);水脂蓝片切成菱形片;水脂菇切斜刀片;青笋去皮切条。

2. 将炒锅置火上,将混合油放入热锅中,加入姜片和葱花,翻炒出香味,与鲜汤混合,待味烧开后,取出姜片和葱花,加入五花肉、肉丸(或酥肉)、蓝片、香菇、青笋,加盐、胡椒粉、料酒,煮至食材熟透可口,舀入10个小沙罐中。

3、顾客到了,拿一个小砂锅,把100克面条放入开水锅里煮一会(去除碱味),然后拿起放在小砂锅里,然后将小陶罐放入陶罐中。在炉子上,煮至罐子里的面条松软可口,加入味精,将小沙罐从火上移开,放在托盘上食用。

注意:如果在原料中加入墨鱼、虾米等,就会变成“海鲜火锅面”。另外,如果想简单点,还可以把面条里的五花肉、肉丸子、蓝片、香菇等去掉,换成鸡块,做成“炖鸡锅面”。


罐头牛肉面(家常)

配料:牛肉750g鲜笋750g姜片20g小葱50g郫县豆瓣25g泡辣椒35g香菜75g精盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖、味精、鲜汤、精油和适量面条1000克(每罐 100 克)

系统方法:

1、牛肉洗净,切成2厘米见方的块,放入沸水锅中煮开;将鲜笋刮洗干净,切成斜段,放入沸水锅中煮开;郫县豆瓣,将泡好的辣椒切碎;洗香菜。

2.起锅起火,放精油烧热,加入姜片和葱花爆香,加入牛肉翻炒至出油,煮料酒,加入郫县豆瓣、辣椒泡软炒匀,加入精盐、胡椒粉、生抽、白糖,倒入少许鲜汤,煮至牛肉入味,与鲜汤拌匀,继续煮至牛肉熟透,加入竹笋,煮至牛肉变软,待竹笋成熟后,捞出姜和葱,舀入10个小砂锅