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罐罐面做法及材料

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罐罐面做法及材料

Date: 2021-08-20

“罐罐面”又名“沙罐焖面”,原是四川重庆县(今崇州市)的一种小吃,已有50多年的历史。它是通过在一个小陶罐里用火煨面条,然后把它们舀出来倒在碗里的煮熟的面条上而制成的。

因为“锅贴”火辣辣,原汁原味,汤汁鲜美,长期以来一直受到人们的喜爱。随着新型煲仔饭的出现,现在制作“煲仔饭”更加方便,制作方法也相应改进。

原来的“罐头面”只有“三鲜罐头面”和“海鲜罐头面”,口味仅限于咸味和鲜味。

如今,人们在原有的“三鲜”和“海鲜”的基础上,衍生出许多新品种,如“牛肉面罐头”、“常旺罐头面”、“酸菜豆腐面”等。罐头面”等。口味类型也是在原有单一咸鲜味的基础上,加入家常、酸辣口味。

制作“锅贴”时需要注意两点:

一是用老母鸡、排骨、猪心骨等熬一锅鲜汤再做。即使在低档的小餐馆,也至少要煮一锅棒骨汤来煨面;

二是“锅贴”的面条要先在大锅里加工,再舀到小沙锅里。顾客到达后,只需将小沙罐加热一会即可上菜。这节省了劳动力和燃料,并且不会让客户等待。

下面,笔者介绍几种典型的“火锅面”的制作方法,供读者参考(每个“火锅面”的原料用量以10罐为基准)。

三鲜锅面(咸味)

原材料:

熟五花肉 250 克炸肉丸(或炸酥肉) 250 克水脂蓝片 200 克水脂蘑菇 250 克青笋 350 克姜片 20 克葱 50 克盐、胡椒、料酒、味精、鲜汤、拌油面各适量1000克(每罐100克)

制备方法:

1 将煮熟的五花肉切成条状; (将炸好的酥肉切成排骨);将水脂蓝片切成菱形;用斜刀片切水脂蘑菇;将青笋去皮并切成条状。

2 将炒锅放在火上,加入混合油加热,加入姜片和葱花,翻炒出香味,与鲜汤混合,香味烧开后,取出姜葱,加入五花肉、肉丸(或酥肉)、蓝片、香菇、青笋加入盐、胡椒粉、料酒。食材煮熟可口后,舀入10个小沙罐中。

3 顾客到了,拿一个小砂锅,将100克面条放入沸水锅中煮一会(去除碱味),然后拿起放入小砂锅中,然后放入陶罐中的小陶罐。将面条放入锅中煮至面条柔软入味后,加入味精,将小砂锅从火上移开,放在盘子上食用。

注意:如果在原料中加入墨鱼、虾米等,就会变成“菜面”。另外,如果想简单点,还可以把面条里的五花肉、肉丸子、蓝片、香菇等去掉,换成鸡块,做成“炖鸡锅面”。

罐头牛肉面(家常)

原材料:

牛肉750克鲜笋750克姜片20克大葱50克郫县豆瓣25克泡椒35克香菜75克盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖、味精、鲜汤、精油各适量面条 1000 克(每罐 100 克)

制备方法:

1 牛肉洗净,切成2厘米见方的块,放入沸水锅中,加水捞出;鲜笋洗净,切斜段,放入沸水锅中加水;郫县豆瓣,泡椒切碎;洗香菜。

2 将平底锅放在火上,加入精制油加热,加入姜片和葱花,炒香,加入牛肉炒至吐出油,煮料酒,加入郫县豆瓣,辣椒泡好炒匀,加入盐、胡椒粉、生抽、糖,倒入少许鲜汤,煮至牛肉入味,与鲜汤混合,继续煮至牛肉熟,加入竹笋笋,煮至牛肉软烂,笋熟后取出姜片,不要用大葱,舀入10个小砂锅中,再加入适量鲜汤入锅。

3 取一个小砂锅,将100克面条放入沸水锅中煮沸